Мёд (напиток)

Мёд (напиток)
Met Flasche und Glas.jpg

Медо́вый напи́ток, или мёд пи́тный — крепкий алкогольный напиток из мёда.

Содержание

История

Алкогольные напитки на основе мёда известны издавна и встречались у большинства древнейших народов Европы — у древних славян, скандинавов, германцев, греков, литовцев, пиктов, валлийцев и других. Рецепты приготовления медовых напитков на Руси описал в XVII веке Чарльз Карлейль.[источник не указан 785 дней]

В первой половине XVI века началось вытеснение медовых напитков водкой, в последующие столетия утрачиваются и их рецепты, передававшиеся, в основном, в устной форме. Кроме появления более дешёвых алкогольных напитков большу́ю роль в сокращении медоварения сыграла длительность приготовления напитка, исчисляемая годами, а также огромные потери сырья — до 50 % от закладки. Причём, для правильного приготовления мёда необходимы были крупные по объёму закладки, порядка сотен килограмм.

Появившиеся позже, в XVIIXVIII веках «меды», «медки» и «медовухи», дошедшие до наших дней, готовятся по другим рецептам и имеют мало общего с классическими медовыми напитками. При их изготовлении небольшое количество мёда разводится в воде, после чего к получившейся смеси добавляется алкоголь. Соответственно, они отличаются как по содержанию вредных веществ (кислоты, сивушные масла и т. д.), так и по ароматическо-вкусовым показателям.

Сейчас рецепты приготовления медовых напитков восстановлены.

Распространение

Тэж — традиционный медовый напиток в Эфиопии.

Виды медовых напитков

Ставленый мёд

В русских летописях впервые упоминается в 880 году[источник не указан 173 дня]. Рецепт приготовления такого мёда был в «Домострое».

Технология изготовления ставленого мёда напоминала технологию изготовления вина. Брали две трети и более мёда и одну треть сока ягод (обычно использовалась брусника, вишня или малина) без добавления воды. Смесь подвергалась естественному брожению в бочках или открытых чанах, после чего её многократно переливали и выдерживали в засмоленных бочонках, которые зарывали в землю на длительный срок — 15—20 (иногда до 40) лет. Минимальный срок до готовности напитка был 5—8 лет, хотя такой мёд считался недодержанным.

Недостатком такой технологии было слишком долгое время изготовления, и из-за этого она применялся крайне редко, поэтому в X веке[источник не указан 173 дня] была придумана технология изготовления хмельного мёда.

Хмельной мёд

В русских летописях впервые упоминается в 920 году[источник не указан 173 дня].

Рецептура была такая же, как и у ставленого мёда, но в смесь мёда и сока ягод ещё до начала брожения добавляли хмель. В результате мёд получался более крепким, и употреблять его можно было уже на третий год. Идеальным сроком выдержки для хмельного мёда считались 10 лет.

Варёный мёд

В русских летописях впервые упоминается в 996 году.

Несмотря на двукратное сокращение времени готовности хмельного мёда относительно ставленого, процесс всё же оставался длительным, и поэтому в XI веке появился варёный мёд, который делали по примерно такой же технологии, как и пиво, причём на изготовление уходило меньше сырья и получалось гораздо меньше отходов. При этом способе напиток был готов уже через две — три недели.

Медовое вино

Изготовление медовых вин получило широкое распространение в прохладных климатических зонах, в частности в России, где климатические условия не располагали к выращиванию и селекции винограда. Исторически сложилось, что вино в России производилось преимущественно из ягод и плодов, с добавлением мёда и целебных трав.

Натуральное крепкое вино возможно получить естественным путём только сбраживанием мёда. «Счастливы будут те времена, — писал выдающийся знаток медоварения профессор Цессельский, — когда вместо водки и пива наш мужичок будет подкрепляться собственным напитком, приготовленным из мёда и фруктов».

Начало медоварения на Руси было положено в глубокой древности. Медовый напиток считался очень ценным продуктом. Мед хмельной варили и на монастырских землях, мед приносили в дань церквям. К недостаткам традиционных способов приготовления медовых вин следует отнести длительность процесса кипячения медового раствора, что приводило к снижению биологической активности готового вина, длительный процесс его приготовления и непродолжительный срок хранения.

Производство медовых вин в России сравнительно молодая отрасль, опирающаяся на глубокие научные знания и разработки в области пчеловодства[источник не указан 601 день]. Технология производства медовых вин обеспечивает сохранность ценных качеств природных компонентов медового сусла, сравнительно высоких органолептических достоинств медового вина, ускорение сроков его получения и увеличение продолжительности его хранения. Обязательными компонентами медового сусла являются цветочная пыльца, шишки хмеля, пряности, коренья, ягоды. Для активизации брожения применяют расы чистых культур винных дрожжей.

Известно[источник не указан 601 день], что цветочная пыльца содержит в больших количествах все заменимые и незаменимые аминокислоты, углеводы, витамины С, В1,В2, В3, В6, Н, В12, провитамины А, D, Е, Р и др., а также гормоны, ферменты, выполняющие роль биологических катализаторов, и фитонциды, обладающие бактерицидными свойствами. Процесс брожения измельчённой пыльцы в седовом сусле в присутствии чистой культуры винных дрожжей способствует не только активизации перехода биологически активных веществ цветочной пыльцы в сбраживаемое сусло, но и обеспечивает наибольшую полноту их извлечения и стабилизацию для последующих технологических операций. Это приводит к повышению биологической ценности готового вина, а также увеличивает срок его хранения за счёт придания ему бактерицидных свойств.

Необходимым компонентом медового сусла является хмель. Шишки хмеля закладывают в бродильные ёмкости вначале брожения для повышения крепости напитка и улучшения его органолептических показателей. Хмель богат эфирными и дубильными веществами, которые способствуют естественному осветлению вина и предохраняют от скисания.

Технология приготовления медового вина предусматривает растворение натурального пчелиного мёда в воде, введение в раствор других компонентов согласно рецептуре, сбраживание полученного сусла, его выдерживание, снятие с осадка, пастеризацию, фильтрование, купажирование и разлив.

В компонент рецептуры медового вина входят настои пряноароматического натурального сырья: пряности, коренья, ягоды. Каждый вид природного сырья перебирают, удаляя посторонние примеси и испорченные части растений, затем измельчают и заливают спирто-водным раствором (50 % об.) в соотношении 1:10. Качественный этиловый спирт используется как консервант. Ежедневно перемешивая, получают настой через 15-20 дней. Готовый настой освобождается от осадка.

Расчётное количество разогретого мёда, питьевой воды, раствора цветочной пыльцы, настоя ягод или трав перекачивают в купажёр из нержавеющей стали, и 30 минут перемешивают электромешалкой. Полученное медовое сусло перекачивают в ёмкость из нержавеющей стали для сбраживания, добавляя шишки хмеля и разводку чистой культуры винных дрожжей. Процесс брожения протекает без доступа воздуха в герметично закрытых ёмкостях, снабжённых водяным затвором для сброса образующейся при брожении углекислоты. Температуру поддерживают в пределах 18-20 град. С, тщательно следят за режимом брожения сусла.

По окончании брожения сусло снимают с дрожжевого осадка и пастеризуют. Пастеризованный продукт ставят на выдержку в герметично закрытых ёмкостях на минимум две-три недели. При выдержке медовые вина приобретают особые вкусовые и ароматические качества, осветляются, приобретая золотистый оттенок. По окончании выдержки вина подвергаются дополнительной фильтрации для получения прозрачного с блеском готового продукта.

Готовое натуральное медовое вино перекачивают в ёмкость для разлива, а затем фасуют в потребительскую тару. Срок годности продукта 1 год при хранении в температуре от 0 до 16 град. С. Десертные вина из мёда следует пить охлаждёнными.

Пуре

Существовали и другие рецепты приготовления медовых напитков, например в Мордовии готовили напиток пуре, при изготовлении которого использовалась перга, приготовление сочетало в себе как «пивную» так и «винную» технологии, переливы, «подкормку» мёда и даже его вымораживание. При таком изготовлении напиток был готов уже через год.[1]

Примечания

  1. История водки / В. В. Похлёбкин. — М.: ЗАО Центрполиграф, 2009., стр. 94

Wikimedia Foundation. 2010.

Игры ⚽ Нужна курсовая?

Полезное


Смотреть что такое "Мёд (напиток)" в других словарях:

  • напиток — Питье, пойло. Напиток богов, превосходный напиток нектар. Ей благовонной амврозии подали с нектаром сладким . Жук. Кто же назовет это отвратительное пойло водою? Тург... . Словарь русских синонимов и сходных по смыслу выражений. под. ред. Н.… …   Словарь синонимов

  • напиток бодрости — кофе, благородный напиток, чай Словарь русских синонимов. напиток бодрости сущ., кол во синонимов: 3 • благородный напиток (4) • …   Словарь синонимов

  • напиток здоровья — богатырский напиток, кумыс Словарь русских синонимов. напиток здоровья сущ., кол во синонимов: 2 • богатырский напиток (2) • …   Словарь синонимов

  • Напиток богов —         Поначалу боги ничего не знали о Соме, не вкушали его, и жизнь их была лишена ликования Сома же, пребывая во чреве матери своей Синдху, небесной реки, крошечным стебельком, знал обо всех сменяющих друг друга поколениях богов, еще не… …   Энциклопедия мифологии

  • НАПИТОК — Боткина. Жарг. мол. Шутл. ирон. или Пренебр. Любой напиток в заведении общепита. Югановы, 142; ЧП, 24.06.91 …   Большой словарь русских поговорок

  • Напиток "Взвар" — национальный безалкогольный напиток, содержащий плодово ягодное и/или пряно ароматическое растительное сырье и натуральные сахаросодержащие вещества, изготовленный по специальной технологии... Источник: ПРОДУКЦИЯ БЕЗАЛКОГОЛЬНОГО И СЛАБОАЛКОГОЛЬН …   Официальная терминология

  • Напиток "Водица" — национальный безалкогольный напиток, содержащий плодово ягодное сырье с добавлением или без добавления растительного сырья и натуральных сахаросодержащих веществ не более 60 кг/1000 куб. дм... Источник: ПРОДУКЦИЯ БЕЗАЛКОГОЛЬНОГО И СЛАБОАЛКОГОЛЬН …   Официальная терминология

  • Напиток "Медовуха" — национальный слабоалкогольный напиток с объемной долей этилового спирта от 1,2% до 9,0%, получаемый путем спиртового брожения сусла, содержащего не менее 8% меда, с использованием или без использования других продуктов пчеловодства, растительног …   Официальная терминология

  • Напиток на основе минеральной воды — Напиток на основе минеральной воды: безалкогольный напиток, содержащий природную минеральную воду с общей минерализацией не более 1,0 г/куб. дм... Источник: ПРОДУКЦИЯ БЕЗАЛКОГОЛЬНОГО И СЛАБОАЛКОГОЛЬНОГО ПРОИЗВОДСТВА. ТЕРМИНЫ И ОПРЕДЕЛЕНИЯ. ГОСТ Р …   Официальная терминология

  • напиток —     НАПИТОК, питье, шутл. нектар, устар., шутл. питие, разг. бурда, разг. пойло …   Словарь-тезаурус синонимов русской речи

  • напиток "Взвар" — напиток "Взвар" Национальный безалкогольный напиток, содержащий плодово ягодное и/или пряно ароматическое растительное сырье и натуральные сахаросодержащие вещества, изготовленный по специальной технологии. [ГОСТ Р 52409 2005] Тематики… …   Справочник технического переводчика


Поделиться ссылкой на выделенное

Прямая ссылка:
Нажмите правой клавишей мыши и выберите «Копировать ссылку»